🦩🥛😋 Was passiert, wenn Ihr Euch einen Sauerteig speziell für Süßes züchtet? 😋🥛🦩

Braucht Ihr wirklich einen extra Sauerteig, um süße Sachen zu backen?
Ich habe es getestet und stelle Euch hier meine Ergebnisse, Überlegungen und mein persönliches Fazit vor.
Außerdem bekommt Ihr ein bewährtes Rezept aus meinem Kefir-Kuchen-Buch zum Ausprobieren.

Welche Sauerteige können süß werden?

Das klassische Mehl für Sauerteig ist Roggen. Doch ausgerechnet Roggenmehl will keinen süßen Sauerteig produzieren. Gut funktioniert es hingegen mit Weizen- oder Dinkelmehl. Mein kefir4you-eigener Sauerteig Kefirella ist ein Dinkelsauerteig und deshalb bestens geeignet zum Umzüchten auf „süß“.

Umzüchten oder neu ansetzen?

Warum das Backen mit Sauerteig bei Brot und Kuchen vorteilhaft ist, könnt Ihr hier nachlesen.

Ist es besser, einen vorhandenen hellen Sauerteig umzuzüchten oder einen Sauerteig für Süßes ganz neu anzusetzen?
Laßt Eure persönliche Bequemlichkeit entscheiden… beides funktioniert prima.

Wer seinen Sauerteig mit Kefir macht, hat von Anfang an die richtigen Mikroben am Start. So backt auch ein Neuansatz schon am 3. Tag gut.

Wollt Ihr einen vorhandenen Sauerteig umzüchten, habt Ihr bereits nach 2 Fütterungen eine süße Version erschaffen. Deshalb ist umzüchten auch eine gute Idee für Sauerteigreste. Ich sage nur Waffeln, Pfannkuchen und…

Beeindruckend ist der zeitliche Vorteil gegenüber einer ähnlich milden italienischen Lievito Madre. Deren Neuansatz kann gut 3 Wochen dauern.

Zucker oder Honig? Was passiert im Mikrobengefüge?

Wie wird ein süßer Sauerteig hergestellt? Nichts leichter als das: zu Euren üblichen Mengen Mehl und Kefir kommen jeweils kleine Mengen Zuckriges.

Größenvergleich von normalem und süßem Sauerteig
Süßer Sauerteig entwickelt sich zu einem luftigen Giganten.

Wenn Ihr Zucker verwenden wollt, dann am besten Rohrohrzucker oder Kokosblütenzucker und nicht diesen fiesen totraffinierten Haushaltszucker.
Ein wertvoller Süßstoff ist Honig, trotz seiner antimikrobiellen Wirkstoffe, die den fleißigen Milchsäurebakterien auf den Pelz rücken.

Ich hasse Lebensmittelverschwendung. Deshalb gehören in mein Kefirella-Rezept relativ wenige Gramm von allem. Und weggeworfen wird davon auch nichts, sondern dieselbe Menge zugefüttert. Wächst Kefirella schneller als wir backen wollen, füttert einfach halbe Mengen zu.

Kefirella:
10 g Dinkelvollkornmehl
40 g Dinkelmehl Typ 630
45 g Kefir
PLUS 1/2 TL Honig für die süße Sauerteigversion

Mehr kommt nicht rein. Aber der Effekt ist gewaltig.
Ein bißchen Süßungsmittel bringt die Hefen ordentlich in Schwung. Sie blähen den Sauerteig enorm auf. Doch sobald Ihr das Glas öffnet, entweicht ein großer Teil des von ihnen gebildeten CO2. Der Geruch zeigt Euch auch deutlich die verstärkte Hefeaktivität. Spätestens wenn der süße Sauerteig sehr alkoholisch duftet, muß wieder gefüttert werden.

So tief sank der süße Sauerteig beim Öffnen ins Glas zurück.
So tief sank der süße Sauerteig beim Öffnen ins Glas zurück.

Der zweite Effekt, den diese Verschiebung hin zu mehr und aktiveren Hefen hat, wiegt schwerer. Die wertvolle Arbeit der Milchsäurebakterien wird vermindert. Sie fressen für uns das Ungesunde aus dem Mehl heraus und machen das Backwerk haltbarer. Eigentlich. Doch ein Teil dieses gesunden Effekts geht zugunsten viel „heißer Luft“ verloren.

Dafür gewinnen wir, vor allem bei der Verwendung von Honig, ein paar Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente dazu.

Wie sind die Backergebnisse mit dem Sauerteig für Süßes?

Textur:
Meine Testbackwerke (Toast, Muffins und Rosinenbrot) waren einen Hauch fluffiger. Am stärksten hat sich der Effekt bei den Muffins gezeigt. Das könnt Ihr aber auch erreichen, indem Ihr einen Teil des Kefirs im Teigrezept durch Kefirmolke ersetzt. Für Leute, die normalerweise Roggensauerteige nutzen, wird die Fluffigkeit vermutlich bemerkenswerter sein.

Sauerteig für Süßes ist für Gebäck wie Muffins natürlich gut geeignet.
Sauerteig für Süßes ist für Gebäck wie Muffins natürlich gut geeignet.

Geschmack:
Der Geschmack ist einen Tick milder als mit normaler Kefirella gebacken. Ein wenig Tiefe im Geschmack geht verloren. Das habe ich beim Toastbrot stärker wahrgenommen als beim von Natur aus süßen Rosinenbrot oder den Muffins. Zucker ist ein sehr mächtiger Geschmacksgeber.

Größe:
Im direkten Vergleich waren meine beiden Rosinenbrote vollkommen gleich groß und gleich hoch.

Haltbarkeit (ganz gemein zu testen, weil es so lecker schmeckt!):
Da hat der Sauerteig für Süßes leider verloren.

Die Test-Scheibe Rosinenbrot ist
a) schneller ausgetrocknet und
b) viel schneller von Schimmel befallen worden als die mit normalem Sauerteig gebackene.

Fazit: lohnt sich das dauerhafte Führen eines extra Sauerteigs nur für Süßes?

Ich meine nein. Warum?

  • Eine Kefirella – wie auch jeder andere Weizen- oder Dinkelsauerteig – läßt sich binnen 2 Tagen umzüchten.
  • Die Verschiebung des Mikrobengefüges zugunsten der Hefen schmälert den gesundheitlichen Effekt des Sauerteigs. Je länger Ihr den süßen Sauerteig führt, desto stärker werden die Hefen.
  • Auf die Haltbarkeit wirkt sich die Verschiebung Richtung Hefen ebenfalls negativ aus.
  • Der geschmackliche Vorteil ist in meinen Augen recht gering.
  • Im direkten Vergleich ist die Triebkraft beider Sauerteigarten gleich, auch wenn sich das im Zuchtglas anders darstellt.
  • Auch die Fluffigkeit wird sparsam gesteigert.

Kostbare Stellfläche im Fermente-Kühlschrankfach zu nutzen, um sofort einen Ansatz parat zu haben, halte ich für unnötig. Geübte Kefiraner wie auch Brotbäcker wissen, daß minimale Planung dazugehört.

Jetzt seid Ihr dran mit Eurem süßen Sauerteig:

Macht Euch doch selbst ein Bild und probiert es aus. Die Zucht-Anleitung habt Ihr schon.
Und ein leckeres Rezept aus meinem Kefir-Kuchen-Buch gibt es jetzt.

Schreibt mir Eure Erfahrungen mit Eurem Sauerteig für Süßes gern unten in die Kommentare. Ich bin gespannt darauf.

Rosinenbrot

Das Rezept ist für eine 25er Kastenform.

Vorarbeit
3/4 Tasse Rosinen kurz waschen und 12 Stunden in Wasser einweichen. Das Wasser dann abgießen und die leicht ausgedrückten Rosinen vor dem Kneten zum Hauptteig geben.

Der Hauptteig für Euer köstliches Rosinenbrot.
Der Hauptteig für Euer köstliches Rosinenbrot.

Fermentolyseteig
125 g Kefir
125 g Manitoba Weizen (oder Weizenmehl Typ 550)
80 g süßer Sauerteig

Hauptteig
Fermentolyseteig
100 g Manitoba Weizen (oder Weizenmehl Typ 550)
30 g weiche Butter
1 Ei Größe M
2 EL Rohrohrzucker/Kokosblütenzucker
0,5 TL Salz

Zuerst für den Fermentolyseteig den Sauerteig gut mit dem Kefir verrühren. Das Mehl dazugeben und leicht zu feuchtem Teig verrühren – aber nicht kneten!
1-2 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Bei mir kommt die Teigschüssel einfach in den kalten Backofen.

Für den Hauptteig alle Zutaten einschließlich der Rosinen zum Fermentolyseteig geben. Mit den Rührstäben des Handmixers zu einem weichen Teig kneten. In die mit Backfolie ausgekleidete Kastenform füllen. Bis zu einer deutlichen Volumenvergrößerung ca. 7 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf der unteren Schiene ca. 35 min. in der Form backen. Weitere 15 min. frei backen. Komplett auskühlen lassen und am besten mit (Kefir-)Butter genießen.

Rosinenbrot mit Butter - einfach nur zum Anbeißen.
Rosinenbrot mit Butter – einfach nur zum Anbeißen.

Ein paar wenige Käsekuchen-Rezepte findet Ihr neben vielen anderen Ideen & Verwendungstips bereits im 99 Milchkefir-Rezeptideen-Buch. Und dann gibt es das Buch über Milchkefir-Magie auf Eurem Kuchenteller… also keine Ausreden mehr: Laßt uns Kefir-Kuchen backen.

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