🦩🥛 Was ist Milchkefir – und was macht Kefir gesund? 🥛🦩

Was ist Milchkefir – und was ist eigentlich drin?
Ich stelle Euch hier die Inhaltsstoffe und gesundheitliche Vorteile von selbstgemachtem lebendigem Milchkefir vor.

Eine kurze Geschichte der Kefirknolle

Gärprodukte sind seit Jahrhunderten beliebt, weil sie gesünder sind und länger haltbar.
Denkt an Brot, Bier, Oliven, Käse, Sauerkraut und vieles mehr. Immer sind es die Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, die mit ein wenig Zeit so viel Gutes für uns tun. Die Menschheit setzt auch schon lange mehr auf gegorene statt auf frische Milchprodukte.

Der Ursprung des Kefirs soll in Russland, Sibirien und Tibet zu finden sein.
Die frühen Nomadenvölker Tibets oder der Mongolei haben damit Stuten-, Schafs- oder Ziegenmilch vergoren. Heutzutage ist Kuhmilch das Hauptelexier der Kefirknollen. Die wertvollen Kefirpilze galten den Stämmen als heilig. Sie wurden von Generation zu Generation weitergegeben.

Das Wort „Kefir“ stammt vom türkischen „köpürmek“ (schäumen) ab.
Der Weg der Kefirknollen verlief grob gesagt von Ost nach West. Der kaukasische Milchkefir sieht aus wie kleiner Blumenkohl. Er macht milden, cremigen Kefir. Der „Tibeter“ schmeckt säuerlicher. Er sieht eher wie kleine Reiskörner aus. Beide sind von gummiartiger Konsistenz und halten physisch betrachtet einiges aus. Man kriegt sie nicht so schnell klein. Das hat ganz sicher zu ihrem Erfolg bei nomadischen Völkern beigetragen.
In Deutschland hat der Kefir seit den 90er Jahren wieder eine größer werdende Fangemeinde. Vielleicht kennt der Eine oder die Andere selbstgemachten Kefir noch von den Groß- oder Urgroßeltern.

Was steckt drin in lebendigem gesundem Milchkefir?

Egal ob kaukasischer oder tibetischer Kefir, in jedem Fall leben hier spezielle Bakterien und Hefepilze in Symbiose.

Bei der Gärung/Fermentation bauen die Milchsäurebakterien den Milchzucker ab zu organischen Säuren und natürlichen Probiotika. Gleichzeitig stellen die Hefen Kohlensäure, geringe Mengen Alkohol sowie Vitamine her, von denen die Bakterien profitieren.

Die symbiotische Zusammensetzung der Kefirknollen kann variieren und der Fermentationsprozeß ist abhängig von Zeitdauer, Umgebungstemperatur und Milchsorte. Daher können folgende Inhaltsstoffe in veränderlichen Anteilen in Eurem „Getränk der Hundertjährigen“ entstehen:

Milchsäurebakterien
• Lactobacillus kefir
• Lactobacillus caucasics
• Lactobacillus brevis
• Lactobazillus casei
• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus bulgaricus
• Streptococcus lactis

Hefepilze
• Saccharomyces kefir
• Saccharomyces cerevisiae
• Candida kefir

Sonstige Inhaltsstoffe
• Essigsäurebakterien
• Kohlensäure
• Alkohol (0,5 – 2 %)
• Vitamine A, B1, B2, B6, B12, C, D
• Folsäure
• Niacin
• Kalzium
• Eisen
• Jod

Nutzt man Biomilch zur Kefirproduktion, können sich außerdem wertvolle Omega-3-Fettsäuren entwickeln. Sie sind für Menschen essentiell, werden also nicht im Körper gebildet, sondern müssen aufgenommen werden.

Ich nutze seit Jahren abwechselnd Arla Bio H-Weidemilch* und Weihenstephan H-Milch*. Die Arla-Kühe grasen wenigstens 6 Stunden an mindestens 120 Tagen im Jahr auf den norddeutschen Weiden. Und die Weihenstephaner erhitzen ihre Milch nur 3 Sekunden ultrahoch. Schön cremig wird der Kefir auch durch den Fettgehalt. Insgesamt kommt Kefir mit H-Milch meist viel besser klar als mit Rohmilch. Ich habe mit „Heumilch“ mal fast die Kultur gekillt…

Hier zeigt sich der elementare Unterschiede zu Joghurt (weniger unterschiedliche Milchsäurebakterienarten als in Kefir)
und Buttermilch (Abfallprodukt bei der Butterherstellung = fettfreier Milchrest): diese Milchprodukte enthalten weder Hefen noch Essigsäuren. Kefir ist auch deshalb so gesund, weil Hefen und Essigsäuren im Dickdarm die Entwicklung einer gesunden Darmflora unterstützen. Außerdem beseitigen sie Krankheitserreger und stärken so unser Immunsystem.

Der elementare Unterschied zum „milden Kefir“ aus dem Kühlregal im Supermarkt sind die Probiotika. Unser selbst hergestellter Kefir ist lebendig, voller aktiver Bakterien und Hefen, die so zahlreich vorhanden sind, daß sie den Weg in unseren Darm überleben und dort wohltuend zur Verdauung unserer Nahrung beitragen. Das macht Milchkefir so gesund.

Lebendige Nahrungsmittel sind für industrielle Zwecke ungünstig, da Prozesse ablaufen, die z.B. auf Umgebungstemperaturen reagieren und somit nicht genormt stattfinden. Da die Gärung im lebendigen Kefir sogar ohne Knollen und im Kühlschrank (wenn auch vermindert) weiter stattfindet, kann man sich leicht vorstellen, daß es in vakuumverpackter Supermarktware problematisch wäre, wenn der Kefir immer saurer würde – zumal die Verpackung auch platzen könnte, weil die Gärgase gern irgendwohin möchten.

Deshalb ist Supermarktkefir, der insgesamt aus einer einfacheren Kefirkultur hergestellt wird, extra pasteurisiert, also praktisch inaktiv. Das Bakterien-Milchsäuregemisch ist wegen der einfacheren Ausgangskultur auch nicht so breit gefächert wie in lebendigem Kefir. Dafür enthält er keinen Alkohol.

Was bringt Kefir für Eure Gesundheit?

In Bezug auf die gesunde Wirkung Eures (handaufgezogenen) Kefirs geht es auf jeden Fall um die regelmäßige Portion jeden Tag anstatt um die Größe dieser Portion!

Ich fasse mich hier bewußt kurz, damit wir zum Machen kommen (zum Beispiel beim Backen mit Kefirteigen) und die gesunden Effekte bald genießen können:
Grob gesagt fressen die Kefirarbeiter für uns Ungesundes oder zumindest schwer Verdauliches und verwandeln es in leichter verdauliche Nahrung. Diese reichern sie zudem noch mit vielen Vitaminen, Mineralien und organischen Säuren an, die unser Körper braucht und so dargereicht auch hervorragend verwerten kann.

Deshalb wird Kefir auch als das „Getränk der Hundertjährigen“ bezeichnet. Er unterstützt die Darmtätigkeit, sorgt für eine gesündere Darmflora und verbessert die Darmentleerung, gerade bei verhärtetem Stuhl.

Seine gesundheitsfördernden Mikroorganismen unterstützen aber auch unser Immunsystem und verhelfen uns zu reinerer Haut. Darüber hinaus enthält Kefir viel Protein, die Vitamine A, C, D, verschiedene B-Vitamine und Folsäure, Kalzium, Magnesium, Eisen und Jod. Diese Stoffe sind wichtig für unsere Knochen und Zähne, unsere Nerven und Muskeln und unsere Schilddrüse.

Eine gesunde Darmflora hat positive Effekte auf unsere Hormonproduktion und ein Zusammenhang mit der Besserung von Depressionen wird inzwischen erforscht. Kefir wirkt entzündlichen Prozessen entgegen, sowohl innerlich als auch auf unserer Haut.

Inzwischen werden die Zusammenhänge zwischen Darm und Gehirn besser verstanden. So werden inzwischen auch positive Effekte des lebendigen Kefirs in Bezug auf Demenzerkrankungen erforscht.

Aus Milchkefir könnt Ihr fast alles herstellen – so daß es leicht und immer wieder lecker ist, sich die gesunde tägliche Portion zu machen und sie zu genießen.

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