🦩 10 phantastische Fakten, warum Ihr mit Kefir gesündere Teige zaubert 🦩

Die darmgesunden Milchsäurebakterien überleben die Hitze des Backofens nicht. Wieso ist Kefir-Teig mit lebendigem Kefir trotzdem gesund? In diesem Beitrag erfahrt Ihr, warum das Backen mit Kefir zu Eurer Selfcare-Routine dazugehören sollte.

Meine Mission, „jeden Tag mindestens eine Portion Kefirhaltiges essen oder trinken“, ist mein Antrieb, Euch die bunte Palette an Kefirmöglichkeiten nahezubringen. Damit sich die gesunde Wirkung von Fermenten dauerhaft entfalten kann, müssen sie täglich auf dem Speiseplan stehen. Aber jeden Tag ein Glas Kefir zu trinken, wird auch mir auf Dauer langweilig.

Bestimmt wollt auch Ihr nicht mehr auf Kefirteige verzichten, wenn Ihr die ersten Rezepte probiert habt. Natürlich gilt folgendes auch für Kefirkuchenteige. Doch heute konzentriere ich mich auf „unser täglich Brot“.

Für uns brotliebende Deutsche 10 wissenswerte Fakten zu Kefirteigen:

Der Umgang mit Milchkefir-Teigen eignet sich hervorragend für Anfänger oder „Knetfaule“.
Bei vielen Rezepten reicht es aus, den Teig am Anfang zu kneten. Dann füllt Ihr ihn in die Backform und wartet einfach, während der Teig geht. Zum Schluß stellt Ihr den Backofen an. So unfaßbar leicht zaubert Ihr Euch tolles Brot.
Natürlich könnt Ihr auch komplizierte Falttechniken und andere Backfertigkeiten anwenden. Im Kefir wohnen auch fleißige Hefen, die für zusätzlichen Trieb sorgen. Daher reicht dieses Kurzverfahren für gutes Brot wirklich aus.

Lebendiger Milchkefir verbessert das Aroma ganz wunderbar.
Durch den Abbau des Milchzuckers entstehen aromatische Stoffe wie Milchsäure, Essigsäure, Hippursäure. Diacetyl und Acetoin erzeugen intensiven Buttergeschmack. Und noch Vitamin B und C. Eure Brote schmecken einfach köstlich.

Brote bekommen eine tolle Porung, ganz ohne zusätzliche Arbeit.
Der Kefir und die Zeit arbeiten für Euch.

Der Milchkefir bearbeitet fleißig Euer Mehl.
Er „verdaut“ unbekömmliche Mehlbestandteile für Euch vor, so daß das Brot/der Kuchen insgesamt bekömmlicher wird. Phytinsäure, Gluten, Zucker etwa werden abgebaut. Die später durch die Backhitze abgestorbenen Bakterien erfüllen eine zweite nützliche Funktion. Sie schalten schädliche Keime im Darm aus und schützen so Euren Darm. Das kommt daher, daß jedes Bakterium zum Schutz gegen Feinde sein eigenes Bakteriengift erzeugt. Und das ist auch nach dem Hitzetod des Bakteriums noch wirksam.

Durch das Backen mit Kefir bleiben Eure Brote länger frisch.
Sie sind länger haltbar und bleiben schön saftig. Auch schimmeln sie seltener.

Wenn Ihr auch Euren Sauerteig statt mit Wasser mit Milchkefir herstellt, verstärken sich diese positiven Effekte.
Meinen Dinkel-Kefir-Sauerteig Kefirella könnt Ihr ganz einfach züchten.

Auch die nächsten 4 Fakten über Kefirteige werden Euch begeistern.

Kefir eignet sich für viele Brotsorten und -triebmittel.
Ihr könnt Kefirteige mit Hefe, mit Sauerteig oder auch ganz ohne weiteres Triebmittel machen. Dafür empfiehlt sich Kefir, der nach der Entnahme der Knollen noch 2-3 Tage im Kühlschrank gereift ist. Dort arbeiten vermehrt die Hefen. So erhöht sich die dem Milchkefir eigene Triebkraft.

Für lactosefreie Ernährung sind Kefirbrote gut geeignet.
Selbst hergestellter Kefir ist nach ca. 24h nahezu lactosefrei. Auf jeden Fall nach 48h. Deshalb schmeckt er auch immer saurer 😘.

Backen mit Kefir eignet sich auch bei Histaminintoleranz.
Bei Histaminintoleranz nutzt Ihr Milchkefir am sichersten nach 24h Reifung. Dann ist er histaminarm. Reift er länger, steigt der Histamingehalt langsam an.

Kefirbrote sind deutlich eiweißreicher als „Wasserbrote“.
Daher sättigen sie auch besser. Eiweiß ist ein wichtiger Makronährstoff. Statt 3-4 labriger Scheiben Industrietoast“brot“ reichen weniger Scheiben Kefirtoast, um Euch satt zu fühlen. So könnt Ihr z.B. nur mit dem Frühstück gut durch den Vormittag kommen.  Ohne zuckerreiche Snacks zwischendurch. Also kann Backen mit Kefir zu gesünderen Eßgewohnheiten beitragen. Und Euch helfen, das ein oder andere Zuckerbömbchen einzusparen 😘.

🍞 Ciabatta – backen mit Kefir in 2 Versionen 🍞

Zuerst die Kefir-Hefeteig-Version für Eilige

500g Manitoba-Weizenmehl Typ 550
350-380 ml selbstgemachter Kefir
30 ml Öl
1 EL Trockenhefe
2 TL Salz
1 TL Zucker

Der Teig wird aus allen Zutaten zusammengeknetet. Ich benutze den Handmixer mit Knethaken und am Ende die Hände. Nach einigen Minuten Knetarbeit kommt der Teig in die mit Backfolie oder Backpapier ausgelegte Kastenform. Stellt das Brot nach einer Gehzeit von gut einer Stunde in den vorgeheizten Ofen. 20 min. bei 200 Grad Umluft backen, danach noch 10 min. frei backen. Gut auskühlen lassen.

Der Kefir-Ciabatta-Hefeteig läßt sich auch prima für Brötchen verwenden.

Formt einfach statt eines Laibes 8-10 Brötchen. Laßt sie auf einem gefetteten Backblech 1 Stunde gehen. Für rösche Kruste den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen, nach 10 min. Backzeit die Hitze auf 200 Grad senken. Backzeit insgesamt etwa 20 min.

Die Kefir-Sauerteig-Version braucht mehr Zeit.

Dafür ist sie aber noch gesünder und aromatischer.

500g Manitoba-Weizenmehl Typ 550
125-140 ml selbstgemachter Kefir
125-140 ml Kefirmolke
30 ml Öl
1 EL Salz

Der Teig wird wieder gleich aus allen Zutaten zusammengeknetet. Nach einigen Minuten Knetarbeit kommt der Teig in die mit Backfolie/Backpapier ausgelegte Kastenform. Stellt das Brot nach einer Gehzeit von gut 12 Stunden in den vorgeheizten Ofen. 25-30 min. bei 200 Grad Umluft backen, danach noch 5 min. frei backen. Gut auskühlen lassen.

Wenn Euch nun das Brotbackfieber gepackt hat, findet Ihr meine simplen und gelingsicheren Rezepte hier:

Backen mit Kefir ist also einfach, gesund und lecker.

Durch den Faktor Zeit und das Kefir-Molke-Gemisch werden Sauerteig-Ciabattas schön fluffig. Ich finde die Porung sogar noch schöner als im Hefe-Ciabatta. Ihr wißt sicher, daß ich Sauerteigbrote inzwischen sehr bevorzuge.

Für die Hefe-Version spricht hauptsächlich die Zeitersparnis. Selbst der Geschmack des Sauerteigbrotes läßt sich von Euch leicht beeinflussen. Weniger saurer Kefir ergibt eine weniger säuerliche Note im fertigen Brot. Ihr könnt ganz nach Eurem eigenen Geschmack backen. Und das ist viel einfacher als vermutet. Probiert es einfach aus.

Extratipp zur Resteverwertung

Sollte Euch ein Backfehler passieren… keine Panik. Behandelt das kümmerliche Brot mit Respekt. Mich begeistert manchmal das Teigfalten zu sehr. Man kann das natürlich auch mit Kefirteigen machen. Aber besser nicht gegen Ende der Gehzeit. Dann hat das Brot zwar einen hübschen Po. Aber aus Faltungen können leider auch Sollbruchstellen entstehen.

Wenn Euer Brot beim Schneiden der Scheiben zerfallen möchte, ärgert Euch nicht. Laßt den Teig beim nächsten Mal einfach in Ruhe gehen. Aus solchen Backunfällen läßt sich allerlei zaubern. Brotsalat, Croutons für die nächste Tomatencremesuppe oder – mein Favorit: Paniermehl.

Dafür würfelt Ihr das Brot und laßt es richtig austrocknen. Bei Restfeuchte droht leider der Schimmelpilz. Die Würfel im Standmixer mahlen. Am besten in kleinen Schritten, damit sich das Paniermehl nicht erhitzt. Dadurch würden sich kostbare Inhaltsstoffe buchstäblich in Luft auflösen.

Die gehobene Variante unseres Paniermehls ist die asiatische Version: Panko. Dafür braucht Ihr einen halbtrockenen Knust. Den reibt Ihr auf der Käsereibe. Die Krümel laßt Ihr dann gut durchtrocknen.

Solche praktischen Tips findet Ihr natürlich neben den Rezepten in allen Kefir4you-Büchern.