🦩🥛 Kefirella – Kefir4you’s Milchkefir-Sauerteig 🥛🦩
Immer mehr Menschen möchten sich gesünder ernähren. Sie wünschen sich wieder mehr Einfluß auf ihre Nahrungsmittel.
Ohne Konservierungsstoffe,
ungesunde (Füll-)Stoffe und
industrielle Herstellung.
Besonders bei unserem täglich Brot.
Milchkefir-Sauerteig ermöglicht uns individuelle und vielseitige Brotbäckerei.
Normalerweise wird beim Ansetzen eines Sauerteiges recht viel weggeworfen, weil sich die „guten“ Hefen und Milchsäurebakterien erst gegen alle anderen Kollegen durchsetzen müssen. Deshalb steht in gängigen Anleitungen stets so etwas wie „man nehme 10 g vom Anstellgut und füttere sie“ – und die restlichen 40 g werden bei den ersten 3-4 Fütterungen jedes Mal weggeworfen.
DAS ist bei Eurem Milchkefir-Sauerteig ganz anders, denn da habt Ihr von Anfang an nur „die Guten“ im Team. Nichts wird weggeworfen. 😍 It’s magic!
Das Backen mit Sauerteig ist besonders gesund. Sauerteig verwandelt für uns giftige oder unbekömmliche Bestandteile des Mehles in Gesünderes. Milchkefir statt Wasser zu verwenden, bringt die gesunden Stoffe des Kefirs ins Brot.
Das Backen mit Milchkefir-Sauerteig steigert diese positiven Effekte weiter. Denn wie jedes Ferment erhöht lebendiger Milchkefir die Bioverfügbarkeit aller im Nahrungsmittel enthaltenen Nährstoffe. Die gesunden Bestandteile des Mehles können dadurch besser aufgenommen werden. Trotz gewisser Einbußen durch die Backhitze zaubert Ihr Euch viel gesünderes Brot.
Das Backen mit Milchkefir-Sauerteigen ist vollkommen unkompliziert. Es ist leicht in den Alltag integrierbar. Der Kefir erledigt fast die ganze Arbeit allein. Nach der Teigherstellung wartet Ihr bloß ab, bis der Ofen angestellt werden muß. Selbst das Falten oder erneute Kneten während der Gehzeit (Gare) entfällt. Eure Teigarbeit ist in etwa 5 min. erledigt.
Mein hauseigener Milchkefir-Sauerteig „Kefirella“ ist ein festerer Dinkel-Sauerteig.
Dieser Milchkefir-Sauerteig ist vor allem für hellere Brote geeignet:
Toast, Körnerbrote, Milchbrötchen, überhaupt Brötchen, Baguette, Ciabatta usw. Ich verbacke alle Weizen- und Dinkelmehle damit, mit höchstens geringer Roggenmehlbeimischung. Das macht auch Sinn, weil wir morgens Brot essen.
Für deftige dunkle Brote würde ich eher einen Roggensauerteig ansetzen, der natürlich auch prima mit Milchkefir funktioniert, dann aber eben keine Kefirella mehr ist 🦩.
Wundert Ihr Euch, daß die meisten Sauerteigbesitzer ihren Teigen Namen geben?
Bevor ich mich mit Sauerteig beschäftigt habe, ging es mir jedenfalls so. Inzwischen erlebe ich die positive Wirkung und finde es ganz normal. Bei guter Pflege leben Sauerteige über Jahre in Eurem Haushalt. Ich rede mit meinen Sauerteigen wie mit meinen Katzen und Pflanzen.
Wenn ich die Teige morgens füttere, singe ich ihnen ein Dankgebet zu. „Mahalo ko na loli“ – weil´s so poetisch klingt, auf hawaiianisch. Die positiven Vibes wirken gut auf die überaus lebendigen Kefirpilze. Und auf mich, weil ich schon mit meiner Morgenroutine Fürsorge für das große Ganze betreibe. Probiert es aus, ohne Euch albern zu fühlen. Ich wette, Ihr werdet begeistert sein.
Der Ansatz meiner Kefirella ist simpel.
10g Dinkelvollkorn-Mehl
40g Dinkelmehl Typ 630
45g selbstgemachter Milchkefir
Alle 24 h Stunden wird mit dieser Menge gefüttert.
Wenn Ihr den Kefirella-Ansatz nutzt, seid bitte so fair und nennt Kefir4you in öffentlichen Posts als Urheber. Dankeschön 🦩.
Ihr könnt die Fütterungsmengen auch halbieren, dann wächst er langsamer. Ich backe damit alle 3-4 Tage abwechslungsreiche kleine 2-Personen-Brote. Richtet Euch Eure Kefirella einfach passend zu Euren Lebensumständen ein.
Meine Kefirella wohnt in einem 750ml Bügelglas. Das hat den Vorteil, daß die Teigquirle vom Mixer gut hineinpassen. Dort kann Kefirella ein paar Tage lang gefüttert werden, bevor das Glas zu klein wird. Spätestens dann ist es wieder Zeit, ein wunderbares Brot zu backen.
Haltet das Glas bitte geschlossen. Milchsäurebakterien wünschen sich das so (ohne Sauerstoffzufuhr). Außdem kann nichts Unerwünschtes wie Schimmelsporen, die sich in der Luft befinden, eindringen.
Das Glas steht – ohne direkte Sonneneinstrahlung – bei Zimmertemperatur in der Küche.
Milchkefir enthält einen Powermix an Mikroben, Vitaminen und mehr. So arbeitet Euer Sauerteig von Anfang an mit erwünschten und in Eurem Haushalt erprobten kleinen Helferlein. Bei der „normalen“ Sauerteigherstellung aus Wasser und Mehl würdet Ihr stattdessen irgendwelche Gesellen aus Luft und Wasser einladen und das Beste hoffen.
Die richtige Pflege läßt auch Milchkefir-Sauerteig zum lebenslangen Begleiter werden.
Normalerweise wird nicht der komplette Sauerteigansatz verbacken, sondern ein Teil wird zurückbehalten und wieder gefüttert. Je älter ein Sauerteig wird, desto mehr Aromen bildet er. Und Eure Brote werden besser und besser.
Der älteste bekannte Sauerteig ist – natürlich – Kalifornier. Der französische Einwanderer Isidore Boudin setzte ihn 1849 an. Dieser Sauerteig lebt und arbeitet noch immer in einer der ältesten Sauerteig-Bäckereien San Franciscos.
Wie wird der Kefirella-Sauerteig gepflegt?
Ihr müßt ihn füttern.
Bei Zimmertemperatur wird täglich gefüttert.
Für Kefirella stehen die Mengenangaben oben im Rezept.
Prinzipiell gilt das Verfahren natürlich für alle Sauerteige. Jeweils Mehl und Flüssigkeit werden täglich untergerührt.
Wenn der Milchkefir-Sauerteig pausieren soll, zieht er um in den Kühlschrank.
Im Pausenmodus reicht eine Fütterung pro Woche mit der halben Menge. Das kommt bei mir ehrlich gesagt so gut wie nie vor, weil wir gerne Brot, Brötchen, Sauerteigcracker, Pfannkuchen oder Muffins essen…
Der Sauerteig sollte nach der Fütterung einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen. So kommen die durch die Kälte schläfrigen Mikroben wieder in Gang. Danach geht es zurück in den Kühlschrank.
Je besser das verwendete Mehl ist, desto besser ist auch der Kefir-Sauerteig – logisch, oder?
Um den Sauerteig bei Kräften zu halten, sollte zumindest ein Teil des Mehles aus Vollkornmehl bestehen. Und je kontinuierlicher Ihr ihn arbeiten laßt, desto wichtiger wird die regelmäßige Auffrischung.
Wie wird Sauerteig aufgefrischt?
Dazu befördert Ihr den Sauerteig in eine geeignete Schüssel und füttert ihn normal. Zusätzlich gibt es eine Runde Hausputz: Das Wohnglas des Sauerteiges wird ordentlich mit lauwarmem Wasser ausgespült.
Der gefütterte Sauerteig zieht wieder in das saubere und trockene Wohnglas ein. Und arbeitet tatsächlich besser. Spätestens, wenn im normalen Fütterungszyklus die Bläschenbildung deutlich sinkt und der Sauerteig schleimig wirkt, ist es Zeit für eine Auffrischung.
Denkt einfach daran, wie schön es sich in frischer Bettwäsche schläft – auch Euer kleines Sauerteigvolk mag gern schöner wohnen.
Mein Spezialtip für weniger Wasserverschwendung und Mehrwert
Fangt dieses Spülwasser auf als Gießwasser für hungrige Pflanzen. Die eifrigen Mikroorganismen im Sauerteig stärken auch Euren Pflanzen. Sie überleben am besten, wenn das Spülwasser lauwarm (!) ist.
Es ist wirklich so simpel, wie es klingt. Ihr könnt alles genau so einrichten, wie es am besten in Euer Leben paßt 🦩.
Wenn Euch nun das Brotbackfieber gepackt hat, findet Ihr meine simplen und gelingsicheren Rezepte hier:
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Ganz lieben Dank für das tolle Rezept.
Ich habe den Ansatz jetzt seid 5 Tagen gefüttert und stelle gerade fest, das es dann kein Rezept gibt um ihn weiter zu Verarbeiten, also um daraus ein Brot zu machen😬 Oder habe ich das überlesen?
Dabei freue ich mich doch schon soo darauf
Liebe Veronika, grundsätzlich kannst du Kefirella für jedes Sauerteigrezept für Weizen- oder Dinkelbrote nutzen, die du kennst. Viele meiner Rezepte findest du in meinen Büchern, manche teile ich auf social media wie z.B. leckeres Kefirella-Toastbrot. Ich sehe meinen Blog nicht in erster Linie als Rezeptbibliothek, sondern möchte grundsätzliches Kefirwissen verbreiten – aber ich nehm deine liebe Anfrage als Anregung, neben dem Baguette-Rezept demnächst noch ein oder zwei Brotrezepte hier zu veröffentlichen. Liebe Grüße, Stephanie
Hallo, kann ich auch fertige kefir nehmen aus dem Supermarkt? Vielen dank
Danke Dir für Deine Frage. Supermarkt-Kefir hat einen entscheidenden Nachteil. Er ist ultrahocherhitzt, d.h. die nützlichen Mikroben sind genauso tot wie die unerwünschten. Du kannst ihn zwar benutzen, aber genau wie simples Leitungswasser, mit dem „normale“ Sauerteige angesetzt werden, enthält er eben nicht die erwünschten Milchsäurebakterien und Hefen. Die mußt Du dann „aus der Luft fangen“, d.h., es darf kein Deckel drauf. Mit dem hier beschriebenen von Anfang an lebendigen Kefir-Sauerteig hätte ein solcher Sauerteig-Ansatz nichts zu tun.
Dankeschön für die schnelle Antwort, ich habe jetzt mal einen angesetzt. Wenn ich also in zB 4 Tagen 300g fertigen Sauerteig brauche, nehme ich die Menge einfach vor der Fütterung ab und füttere normal weiter,? Sorry für die blöden Fragen, bei backen mit sauerteig bin ich total unsicher und hab noch nix wirklich gescheites geschafft
Das ist gar kein Problem… ich erinnere mich noch gut an meinen Respekt vor Sauerteig – aber Du machst es genau richtig. Anfangen und fragen.
Also: Deine Frage war klug, denn frisch gefütterter Sauerteig hat erstmal keine große Triebkraft, weil das frische Futter erst verarbeitet werden muß (wobei dann die Triebkraft durch das entstehende CO2 entsteht). Deshalb entnimmst Du – wie Du schon vermutet hast – erst die benötigte Menge Sauerteig, bevor Du den Rest wieder fütterst. Der „hungrige“ Sauerteig stürzt sich in Deinem Brotteig auf´s Futter, verbessert mit seiner Arbeit die einzelnen Bestandteile und erzeugt den Trieb. Das erklärt auch die lange Gehzeit, bevor wirklich gebacken wird.
Beobachte Deinen Brotteig und warte mit dem Backen, bis er deutlich mehr geworden ist. Die Gehzeiten können durchaus variieren, abhängig von Temperatur, Kefir, Arbeitslust der Mikroben, Mondstand…
Ich hab auch schon Backsteine gebacken – aber daraus lernt man und macht insgesamt umso bessere Brote. Ich bin total gespannt, wie es weitergeht. Lieben Gruß, Stephanie 🦩
Hallo Stephanie, nochmal ich. Bin jetzt an Tag 5 der Fütterungsphase und es sieht alles ziemlich gut aus und riecht auch sehr angenehm. Das Gemisch ist schön grobporig und ich überlege, morgen einen Brötchenteig damit zu versuchen.
Im Rezept von Marcel paa ist die Rede vom vorteig, bestehend aus je 160g Wasser und Mehl plus 20g Grundsauer (herkömmliche Variante)
Zum Hauptteig kommen dann noch 350g Mehl plus 150_-190g Wasser plus Salz.
Jetzt meine Denke: ich nehme schlicht 340g meines KefirSauerteiges und mische ihn mit den restlichen Zutaten und warte dann einfach mal ganz entspannt ab, wie er sich entwickelt…
Bin ich soweit auf dem richtigen Weg?
Als schüttflüssigkeit habe ich an Molke gedacht, von der noch was im Kühlschrank steht. Ich würde das ganze permanent auf Sicht machen wollen, da die zeitlichen Vorgaben der meisten Rezepte bei mir eh nicht passen, da in in den Tropen lebe und meine Raumtemperatur so zwischen 25-33° liegt, sprich, hier geht es in der Regel immer etwas schneller als üblich 😁
Schon mal vielen Dank für deine Mühe
Hi, Du Liebe. Da liegst Du völlig richtig. Kefirmolke im Teig ist immer eine gute Idee – sie ist gesundheitlich genauso wertvoll wie Kefir, macht das Brot aber fluffiger. Ich backe meine Brote nur noch mit Kefir, Molke oder einem Gemisch davon, je nach Vorrat.
Und da Kefirteige es gern haben, am Anfang geknetet und dann in Ruhe gelassen zu werden, ist auch Dein „schlichter“ Ansatz total gut. Aus allem einen schönen Teig machen, ein Stück weit aufgehen lassen, Brötchen formen (indem Du die Teigränder in die Mitte zusammenziehst, längeres Rundwirken tötet auch schnell Volumen). Die Brötchen läßt Du mit der „Naht“ nach unten auf bemehltem Tuch nochmal schön gehen, dann kommen sie mit der „Naht“ nach oben in den Backofen. Viel Erfolg & lieben Gruß, Stephanie
Verstehe ich es richtig, der erste Ansatz wird in den Folgetagen immer mit der gleichen Menge an Mehl und kefir gefüttert, also gesamt 95g tgl+95g+95g usw.
Wenn ich dann also zB nach 7 Tagen insgesamt 665g habe und 500g für meine Backwaren brauche mache ich mit den restlichen 165g einfach weiter mit 95g?
Danke für Deine Nachfrage. Ja, das tägliche Füttern ist der Dauerbetriebsmodus. Wenn Du Deinen Sauerteig ganz neu ansetzt, braucht er ein paar Tage, um richtig in Gang zu kommen. Mit dem Kefir-Mikrobenteam geht es aber deutlich schneller als mit Wasser und Luft – wie beschrieben. Nach 3 Fütterungen sollte es gut laufen. Dann kannst Du anfangen zu backen. Ich verbacke 2x pro Woche etwa 150g Kefir-Sauerteig, da geht das prima auf mit der Sauerteigmenge.
Das Schöne ist, wenn er erstmal in Gang gekommen ist, kannst Du ihn für Dich passend behandeln. Täglich füttern oder auch mal pausieren. Zum Pausieren kommt er in den Kühlschrank, möchte dann aber 1x pro Woche bei Zimmertemperatur gefüttert werden (paar Stunden stehenlassen, bevor er wieder in die Kälte kommt…
Wenn ich meinen Backtermin mal um nen Tag verschieben möchte, und er schon recht groß ist, behelfe ich mir mit der halben Fütterungsmenge – das ist besser, um das Mikrobengleichgewicht zu erhalten als Fütterungen ganz wegzulassen.
Ein paar Tips zur Sauerteigresteverwertung hab ich ja auch auf dem Blog, die kannst Du natürlich auch nutzen (und phantasievoll ausbauen), wenn er Dir über den Kopf zu wachsen droht 😉 Ich hoffe, Deine Frage ist komplett beantwortet – sonst melde Dich gern wieder. Lieben Gruß, Stephanie.
Danke für das Rezept, damit hat Brotbacken jetzt auch bei mir gut geklappt. Mein Kefirella heisst „Tante Ella“ und wird bei uns gut gepflegt.
Danke, liebe Astrid, für dieses prächtige Feedback aus dem Mikrobiversum. Ich freu mich, Dich zu Deiner fleißigen Tante Ella inspiriert zu haben. Die macht jedes Rezept mit, das Du Dich traust (Geheimtip: Schokokuchen 😍). Ich wünsch Dir allzeit genügend kleine Kefirarbeiter & bunte Phantasie.