🦩 Wie verwandelt Ihr Sauermolke, Mehl und Sauerteig in französisches Stangenbrot? 🦩

Unzählige Wege führen zu gutem Brot. Hier zeige ich Euch die Schritt-für-Schritt-Anleitung für mein Stangenbrot mit Kefirmolke – in der bekömmlicheren Sauerteig-Version. Dieses Rezept zeigt Euch nebenbei eine wunderbare Möglichkeit, Kefirmolke zu verwenden. Es wird die Molke verarbeitet, die beim Frischkäse machen aus 1 Liter Kefir abtropft. Das ist äußerst praktisch. So habt Ihr zum leckeren Käse gleich das passende Brot.

„La Baguette de tradition française“ ist seit 1993 ein gesetzlich geschützter Begriff. Er beinhaltet ein Reinheitsgebot sowie die Auflage, daß der Bäcker seinen Baguette-Teig wieder komplett selbst herstellt.
Daher gibt es die vielen schlangenlangen Namen für Stangenbrot, das ungefähr in Baguettetradition hergestellt wird. Ihr kennt vielleicht Stangenweißbrot oder Pariser Weißbrot. Die Schweizer essen Parisette. Und in Indochina – dem heutigen Vietnam – ist Bánh mì ein Überbleibsel der französischen Kolonialzeit.
Egal unter welchem Namen – das lange schmale Brot hat eine grobe, ungleichmäßige Porung. Es läßt sich leicht brechen, denn es hat viel feste Kruste.

Mein Stangenbrot geistert scherzhaft als „Brotschlange“ durch die sozialen Medien:

„🥛🍞 Natrix baguettix 🍞🥛
Die gemeine Brotschlange gehört zur Familie der Nattern. Sie kommt in mehreren Unterarten in großen Teilen Europas und in Vietnam vor.
Die Art lebt in der Nähe begeisterter Bäcker, das gezeigte Exemplar wurde in der Bäckergasse beobachtet. Natrix baguettix ernährt sich vorwiegend von Weizenmehl und Weizensauer oder Hefe.
Für Menschen stellt sie im Allgemeinen keine Gefahr dar. Nur gelegentlich kommt es zu Angriffen auf die schlanke Taille.🍞🥛“

Mit Schlangenlinien verziertes fertiges Kefir-Stangenbrot
Natrix baguettix – die Kefir-Brotschlange

Natürlich läßt sich dieses Stangenbrot auch mit Hefe in der schnelleren Version herstellen.
Die gesündere Sauerteig-Variante entwickelt einen tieferen Geschmack. Und Sauerteigbrote bleiben länger frisch. So behält das Sauermolke-Stangenbrot seine knusprige Kruste auch über Nacht.

Für 2 schlanke Stangenbrote benötigt Ihr:

300g Weizenmehl T65 oder Typ 550
200-220 ml Sauermolke
100g Weizen-Sauermolke-Sauerteig
8g Salz
1 TL Zucker

Die Menge kann einfach verdoppelt werden. Dann braucht der Sauerteigansatz aber auch doppelt so lange…

Die einzelnen Schritte im Überblick:

1.) Sauerteig ansetzen
2.) Autolyse-Teig
3.) Salz einkneten
4.) Sauerteig einkneten
5.) Briefumschlag falten
6.) falten & rollen – „le façonnage“
7.) backen
8.) genießen 🦩

1. Sauerteig ansetzen

Als erstes setzt Ihr einen Sauerteig aus 50g Weizenmehl T65 oder Typ 550 (Deutschland) und 50ml Sauermolke an.
Weizenmehl braucht oft etwas länger, bis es sich zu einem Sauerteig entwickelt. Deshalb geben französische Bäcker gern einen Löffel eines schon bestehenden Sauerteigs zum Start dazu. Ich mache das mit einem Löffel „Kefirella“, aber Ihr könnt auch ganz normalen Roggensauerteig nehmen.
Nach 24 Stunden wird er mit 50g Mehl und 50ml Sauermolke gefüttert.
Nach weiteren 24 Stunden ist der Sauerteig bereit für 1 dickes Stangenbrot oder 2 schlanke. Ich verbacke ihn komplett, da ich normalerweise mit meinem Dinkelsauerteig arbeite.

Weizensauerteig mit Kefir-Sauermolke für Stangenbrot
Sauerteig aus Kefirmolke und Weizenmehl

Weizen-Sauermolke-Sauerteig bleibt recht flüssig, mit kleineren Bläschen. Laßt Euch nicht irritieren, er arbeitet, wie er soll.

2. Autolyse-Teig

Am Backtag als erstes einen Autolyse-Teig machen. Dazu werden Mehl, Zucker und Molke schnell verrührt. Nicht kneten, sondern 40-60 min. abgedeckt stehen lassen. Diese „Nullteig“-Phase trägt zu einem besseren Volumen und einer knackigeren Kruste bei.

Zutaten für den Autolyseteig
Der Autolyseteig wird aus Sauermolke, Weizenmehl und Zucker schnell zusammengerührt.
Der nur leicht zusammengerührte Autolyseteig ruht.
Der Autolyseteig ruht nach dem schnellen Anrühren (kein Kneten).

3. Salz einkneten

Als nächstes wird das Salz in den Teig geknetet. Laßt dazu am besten die Maschine 5 min. arbeiten. Danach den salzigen Teig weitere 20 min. abgedeckt stehen lassen.

4. Sauerteig einkneten

Jetzt wird der recht flüssige Sauerteig in den salzigen Teig eingeknetet. Es dauert ein paar Augenblicke, bis sich beides zu einem homogenen Teig verbindet.

Der fast flüssige Weizen-Kefirmolke-Sauerteig wird zum Autolyseteig gegeben und eingeknetet g
Der fast flüssige Sauerteig wird zum Autolyseteig gegeben und eingeknetet

Da Weizenmehl nicht so empfindlich auf das Kneten reagiert wie etwa Dinkelmehl, lasse ich die Maschine wieder 5 min. arbeiten. Dann schiebe ich den Teig ordentlich in der Mitte der Schüssel zusammen. Die Ruhezeit beträgt nun 1 Stunde. Meine Teigschüssel hat einen Deckel, es geht aber auch Frischhaltefolie. Die Feuchtigkeit soll nicht entweichen.

5. Briefumschlag falten

Hat der Teig sein Volumen deutlich vergrößert, kommt dieser Schritt an die Reihe. Geknetet wird jetzt gar nicht mehr. Anders als bei anderen Broten wird der Teig nun sehr vorsichtig, geradezu zärtlich behandelt. Dieser Faltschritt bietet BriefeschreiberInnen eine gute Eselsbrücke. Das Ergebnis soll wie ein Briefumschlag aussehen.

Der Kefir-Stangenbrot-Teig vergrößert sein Volumen während der Ruhezeit
Der Kefir-Stangenbrot-Teig wächst während der Ruhezeit

Legt den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und zieht ihn vorsichtig in eine viereckige Form.

Der Teig wird viereckig ausgelegt zur Briefumschlagfaltung
Den Teig wie ein Viereck legen, bevor er wie ein Briefumschlag gefaltet wird.

Nacheinander werden dann die Ecken zur Mitte gelegt.

Vier Schritte, um den Teig wie einen Briefumschlag zu falten
In vier Schritten wird der Teig nun wie ein Briefumschlag gefaltet

Ist der Briefumschlag fertig, wird er umgedreht in die nun leicht bemehlte Schüssel zurückgelegt. Abdecken und 90 min. ruhen lassen.

Der Teig-Briefumschlag wird umgekehrt für weitere Teigruhe in die Schüssel gelegt
Der Teig-Briefumschlag kommt umgekehrt zurück in die Schüssel

6. falten & rollen – „le façonnage“

Spätestens hier zeigt sich, daß „la baguette“ weiblich ist. Statt wilder Kneterei ist sanfte Behandlung angesagt. Auch diese leichte Falt- und Rollarbeit dient dem Volumen.
Zuerst wird der Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in zwei Teile geteilt. Jeder Teigling wird in leicht rechteckige Form „breit“ gelegt.

Die nächste Phase der Teigfaltarbeit - le façonnage
In der nächsten Phase der Teigfaltarbeit – le façonnage – wird der Teigling breiter gelegt und eine Teigecke sanft an den Teig “geknöpft”

Dann wie bei dem Briefumschlagfalten eine Ecke in die Mitte legen. Den Teigrand mit dem unten liegenden Teig „verknöpfen“, also Zentimeter für Zentimeter leicht zusammendrücken. Danach mit der gegenüberliegenden Ecke genauso verfahren.

die nächste Phase der Teigfaltarbeit - le façonnage - wird mit dem "anknöpfen" der gegenüberliegenden Teigecke beendet
Die Teigfaltarbeit – le façonnage – wird mit dem “anknöpfen” der gegenüberliegenden Teigecke beendet

Das längliche Etwas wird nun sehr sanft in die endgültige Form gerollt, bis es aussieht wie ein Stangenbrot. So wie früher die Knetgummischlangen.

Die fertig geformten Kefir-Stangenbrot-Teiglinge ruhen im Tuch
Nach dem sanften Rollen, dem letzten Formungsschritt, ruhen die Stangenbrot-Teiglinge im bemehlten Tuch.

Auf bemehltem Küchentuch oder Bäckerleinen nochmals 90 min. ruhen lassen. Zu diesem Zeitpunkt könnt Ihr die Teiglinge auch für die Übernachtgare in den Kühlschrank tun. Dann müßt Ihr sie vor dem Backen mindestens 30 min. bei Zimmertemperatur entspannen lassen.

7. backen

Ein Backblech für das Schwaden auf die unterste Ebene schieben. Der Rost für das Brotblech kommt in die mittlere Schiene. Den Backofen auf 230 Grad Celsius/Umluft vorheizen und 500-600 ml Wasser bereitstellen.

Die beiden Teiglinge vorsichtig auf das Backblech rollen und mit einem scharfen Messer oder Bäckermesser mehrmals tief und schräg einschneiden. Diese typischen Baguetteschnitte fördern ebenfalls die Krustenbildung.
Nachdem mir mehrmals Brote am bemehlten Baguetteblech festgeklebt sind, lege ich Dauerbackfolie darauf. Backtrennspray wäre auch eine Möglichkeit, um das Anbacken zu verhindern, denn nach dem ganzen Aufwand wäre das einfach nur doof.

Die Sauermolke-Stangenbrote in den vorgeheizten Backofen schieben und schnell stark schwaden. Dazu das Wasser auf das untere Backblech gießen und sofort die Ofentür schließen.
10 min bei 230 Grad Celsius backen. Dann weitere 20 min. bei 190 Grad Celsius backen.
Wenn die Brote auf Dauerbackfolie backen, ca. 8 min. vor Ende der Backzeit die Folie entfernen und die Brote umdrehen. Dann werden sie von allen Seiten schön kross.

Langsam auskühlen lassen und…

8. genießen 🦩😋🥛

Das fertig gebackene Kefir-Stangenbrot hat eine feste Kruste und ungleichmäßige Porung
Sauermolke-Stangenbrot mit fester Kruste und ungleichmäßiger Porung

Wenn Euch nun das Brotbackfieber gepackt hat, findet Ihr meine simplen und gelingsicheren Rezepte hier: