Eure Kefirknollen haben wochenlang im Kühlschrank gewartet und sehen inzwischen etwas mitgenommen aus? Oder wirkt Eure Kultur schwächer als gewohnt? In Kefirgruppen auf social media kommt dann reflexartig der Ratschlag, die Kefirknollen in Sahne zu baden, quasi als Reha-Maßnahme. Viele Kefirfreunde haben damit ebenso wie ich schon gute Erfahrungen gemacht – doch warum scheint das Sahnebad der Kultur zu helfen?
Säure und Fett: Was bringt es den Kefirknollen in Sahne zu baden?
Auch im Kühlschrank bleiben die Mikroorganismen in den Kefirknollen aktiv, jedoch deutlich langsamer als bei der Fermentation bei Zimmertemperatur. Während der Lagerung bilden sie weiterhin Stoffwechselprodukte, darunter Milchsäure. Dadurch wird der Ansatz zunehmend saurer.
Nach dem Herausnehmen müssen sich die Knollen wieder auf die wärmeren Bedingungen und einen anderen pH-Wert einstellen. Ein frischer Ansatz gibt ihnen dafür ein neues Nährmedium.
Sahne enthält mehr Fett als Vollmilch. Vermutet wird, daß das Fett als eine Art Säureschutzmantel fungieren könnte. Das Fett legt sich allerdings nicht nachweislich wie ein Schutzfilm um die Bakterien und Hefen, der Säure mechanisch abblockt. Auch ist nicht belegt, daß Sahne Säure besser puffert als Milch. Für die Pufferwirkung sind vor allem Bestandteile wie Eiweiß und Mineralstoffe entscheidend. Bislang ist nicht ausreichend untersucht, welche Eigenschaften der Sahne hier eine Rolle spielen.
Kefiran: Was brauchen die Knollen für ihre Struktur?
Die weiche, elastische Struktur der Kefirknollen ist der Lebensraum für Milchsäurebakterien, Hefen und Essigsäurebakterien. Ein wichtiger Bestandteil des Knollengerüsts ist Kefiran, ein natürlicher Vielfachzucker, der von bestimmten Mikroorganismen gebildet wird.
Nach einer längeren Kühlschrankpause können die Knollen weicher oder schrumpeliger aussehen. Das allein zeigt noch nicht, wie gut ihre Mikroorganismen erhalten sind oder wie schnell die Kultur wieder arbeitet, hinterläßt aber bei uns den Eindruck, die Kultur würde „schwächeln“.
Süße Schlagsahne mit etwa 30 bis 35 Prozent Fett enthält pro 100 Gramm ungefähr 2 bis 2,5 Gramm Eiweiß und rund 3 Gramm Milchzucker. Vollmilch bringt dagegen etwa 3,3 Gramm Eiweiß und knapp 5 Gramm Milchzucker mit. Auch ihr Wasseranteil ist deutlich höher.
Reine Sahne bietet Euren Kefirknollennollen also kein Mehr der benötigten Nährstoffe.
Wer baut eigentlich die Knolle? Ein Blick ins Mikrobiom
Habt Ihr Euch schon einmal gefragt, woraus das faszinierende, gummiartige Gerüst Eurer Kefirknollen besteht? Ein wichtiger Baustein ist Kefiran, ein natürlicher Vielfachzucker, der von bestimmten Mikroorganismen gebildet wird und zur Struktur der Knollen beiträgt.
Zu den wichtigen Beteiligten gehört das Milchsäurebakterium Lentilactobacillus kefiranofaciens, früher Lactobacillus kefiranofaciens genannt. Es bildet Kefiran und spielt damit eine wichtige Rolle für das Knollengerüst.
Was braucht dieser Baumeister?
Damit das Bakterium Kefiran bilden kann, benötigt es eine geeignete Kohlenstoffquelle und weitere Nährstoffe für seinen Stoffwechsel. Milchzucker (Laktose) dient ihm als Energie- und Kohlenstoffquelle. Auch Wasser und geeignete Stickstoffquellen sind für sein Wachstum wichtig.
Was bedeutet das für unser Sahnebad?
Vollmilch liefert Wasser, Milchzucker und Eiweiß in einem ausgewogenen Verhältnis. Schlagsahne enthält pro gleicher Menge mehr Fett, aber weniger Wasser, Eiweiß und Milchzucker. Die Zusammensetzung erklärt also keinen eindeutigen Vorteil reiner Sahne für den Kefiranaufbau, sondern läßt eher einen Mangel an benötigten Nährstoffen erkennen.
Hefen und Milchsäurebakterien nach der Kühlschrankpause
In einer Kefirknolle leben verschiedene Bakterien und Hefen zusammen. Sie reagieren unterschiedlich auf Kälte und veränderte Nährstoffbedingungen. Während einer langen Kühlschrankpause verändert sich ihr Zusammenspiel. Durch ebenfalls unterschiedlich schnelles „Aufwachen“ nach der Kühlschrankpause kann es etwas dauern, bis alle wieder wie gewohnt zusammenarbeiten.
Sahne ist dickflüssiger als Milch. Doch für die Idee, daß die Knollen darin „ersticken“ oder ihre Stoffwechselprodukte schlechter abgeben können, fehlt ebenfalls ein direkter Nachweis.
Fettsäuren und Fremdkeime
Milchfett enthält verschiedene Fettsäuren, die unter bestimmten Bedingungen das Wachstum ausgewählter Mikroorganismen hemmen können. Daraus ergibt sich jedoch kein verlässlicher Schutz der Kefirknollen vor Fremdkeimen oder Schimmel. Auch ein Sahnebad ersetzt deshalb keine sauberen Gefäße und frische Zutaten.
Auf einen Blick: Was bringt das Sahnebad für Eure Kefirknollen?
Nach der Kühlschrankpause: Viele Kefirfreunde, darunter auch ich, machen gute Erfahrungen mit einem Sahnebad, wenn die Kultur schwächelt. Die genaue Ursache für den positiven Effekt ist bislang nicht geklärt.
Kefiran und Knollenstruktur: Kefiran ist ein wichtiger Bestandteil des Knollengerüsts. Die Mikroorganismen benötigen dafür geeignete Nährstoffe, die in Milch in einem besseren Verhältnis vorhanden sind.
Fett und Säure: Sahne bildet keinen nachgewiesenen Schutzfilm gegen Säure.
Fazit:
Eure fleißigen Kefirmitarbeiter haben eben so ihre Geheimnisse.
Vielleicht bleibt das Sahnemysterium ungelöst. 🦩
Mein Tipp: Wenn Eure Knollen nach einer Pause Unterstützung brauchen, könnt Ihr ein Sahnebad ausprobieren.
Eine aus meiner Sicht bessere Möglichkeit ist frische Vollmilch mit einem Schuß Sahne. Diese Mischung verbindet die Nährstoffzusammensetzung der Milch mit einem höheren Fettanteil. Daß sie der reinen Milch grundsätzlich überlegen ist, ist zwar nicht nachgewiesen, gibt uns aber das Gefühl, den Knollen etwas Gutes zu tun, was ja vielleicht auch hilft.
Aus meiner Kefir-Küche: Was ich mit dem ersten Ansatz mache
Nach einer längeren Kühlschrankpause schmeckt der erste Ansatz häufig noch anders als mein gewohnter Kefir. Er kann hefiger riechen oder sogar ein bißchen nach Kuhstall schmecken. Deshalb verwende ich ihn nicht gleich für meine Desserts, sondern gebe ihn gern ins nächste lauwarme Fußbad, wo er dennoch pflegende Wirkung entfaltet und nichts vergeudet wird.
Kefir verwandelt, was Ihr liebt
Folgt mir gern weiter auf der Milchstraße ins Kefirparadies und entdeckt die vielfältigen Möglichkeiten.
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